Blanquette Aus Altem Kalbfleisch

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blanquette alte Kalb

So lecker wie Gourmet ist auch der altmodische Kalbsragout ein traditionelles und leckeres Rezept.

Zutaten f├╝r 4 Personen

  • 800 g Wadenschulter (oder Kragen, Brust)
  • ┬Ż gro├če Zwiebel
  • ┬Ż Selleriestiel, 1 Bouquet garni
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • ┬Ż Lauch
  • 1 Gew├╝rznelke
  • 2 Liter Wasser (oder wei├čer Kalbsfond)
  • 10 cl schwere Sahne (30% Fett)
  • 1 Ei
  • 1 EL. Zitronensaft
  • Grobes Salz, feines Salz, frisch gemahlener Pfeffer

F├╝r die F├╝llung:

  • 16 kleine Zwiebeln
  • 30 g halbgesalzene Butter
  • 2 Prisen Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 150 g Paris-Pilze, 1/2 Zitrone

Blanquette aus altem Kalbfleisch

  • F├╝llen Sie einen niederl├Ąndischen Ofen mit kaltem Wasser und blanchieren Sie das Fleisch 5 Minuten lang. Abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abk├╝hlen.
  1. Zwiebel und Sellerie sch├Ąlen und waschen.
  2. Den Knoblauch sch├Ąlen und abl├Âschen.
  3. Karotte sch├Ąlen und waschen.
  4. Entfernen Sie die ersten Bl├Ątter des Lauchs. Waschen
  • In einem Topf
  1. F├╝gen Sie das Fleisch hinzu, f├╝gen Sie die Nelke Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie, Knoblauchzehe und Bouquet garni hinzu.
  2. 2 Liter kaltes Wasser einf├╝llen, Salz mit Salz.
  3. Zum Kochen bringen und 1 Stunde 15 bis 1h30 bei niedriger Hitze kochen und zugedeckt garen.
  4. Filtern Sie die Br├╝he, um das Fleisch zu reservieren.
  • Inzwischen bereiten Sie die F├╝llung vor:
  1. Zwiebeln sch├Ąlen und waschen.
  2. Um sie wei├č zu glasieren: In einer Pfanne die kleinen Zwiebeln ablegen, Wasser auf die H├Ąlfte ihrer H├Âhe gie├čen.
  3. 20 g Butter, eine Prise Salz und Zucker hinzuf├╝gen.
  4. Mit einem in Scheiben geformten Bogen Backpapier abdecken und in der Mitte einen Kaminofen herstellen und bei schwacher Hitze kochen, bis die Fl├╝ssigkeit verdunstet ist.
  • Die Champignons aus Paris putzen und in Scheiben schneiden.
  • Kochen Sie sie 15 Minuten mit der restlichen Butter, dem gepressten Zitronensaft und einer Prise Salz in Wasser
    (Die Pilze sollten leicht knusprig bleiben).
  • F├╝r die Sauce:
  1. In einem Topf schmelzen Sie einfach die Butter und f├╝gen Sie das Mehl hinzu.
  2. Mischen und w├Ąhrend des Mischens einige Minuten kochen.
  3. Abk├╝hlen lassen und 50 cl zu 60 cl hei├čer Br├╝he des Eintopfs hinzuf├╝gen.
  4. Mischen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen (bis die Sauce cremig und glatt ist).
  5. Saison.
  • Das Fleisch in die Sauce geben und die F├╝llung hinzuf├╝gen. Beim Mischen vorsichtig erhitzen.
  • Mischen Sie in einer Sch├╝ssel die Sahne und das Eigelb des Eies. Von der Hitze gie├čen, diese Mischung in die Auflaufform gie├čen, mischen und erneut erhitzen, ohne zu kochen.
  • F├╝gen Sie den Zitronensaft hinzu und pr├╝fen Sie die W├╝rze.
  • Servieren Sie dieses Kalbsblanquette mit dem alten, scharfen, begleitet von Risotto oder Reispilaw. Es ist m├Âglich, andere Pilzsorten in das Risotto zu geben (je nach Saison Pfifferlinge Pfifferlinge oder Shihi Tak├ę)
  • F├╝r die Sauce:
  1. 40 g halbgesalzene Butter
  2. 40 g Mehl
  3. 50 bis 60 cl Eintopfbr├╝he
  4. Salz und frisch gemahlener Pfeffer

B.A.BA des K├╝chenchefs

Dieses Rezept kann mit anderem wei├čem Fleisch gemacht werden: Kaninchen, Huhn, Lamm...
Gem├╝sebouillon kann zum Eintopf hinzugef├╝gt werden.

Kellerseite:
Chardonnay.

Worte aus der K├╝che:
T├╝nche: tauchen Sie einige Minuten in eine Fl├╝ssigkeit (Kaltstart f├╝r Zitrusfr├╝chte, Speck... oder Kochen f├╝r z. B. gr├╝nes Gem├╝se), die zum Kochen gebracht wird, um die Sch├Ąrfe einer Zutat zu mildern oder zu mildern.

Bouquet garniert: kleines, zusammengebundenes Bouquet, im Allgemeinen aus aromatischen Pflanzen zusammengesetzt: Thymian, Lorbeer, Petersilie (f├╝r die g├Ąngigsten). Sie k├Ânnen auch Lauch, Salbei, Rosmarin, eine Knoblauchzehe oder einen Selleriestiel hinzuf├╝gen. Es ist zum Aroma von Gerichten, B├Âden und Saucen gedacht.

Scheibe: In d├╝nne Scheiben schneiden.

Rezept: A. Beauvais, Foto: A. Roche

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