Kabeljau-Brandade ├ťberbacken

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Kabeljau Brandade Gratinee

Dieses perfekte Dorschbrandade-Rezept mit Paniermehl, Knoblauch und Petersilie ist ein Genuss.

Zutaten f├╝r 4 Personen:

  • 600 g Kabeljau
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g Kartoffeln
  • 1 l Milch
  • 60 g Oliven├Âl
  • 1 Zweig von Thymian
  • 1 Blatt von Lorbeer
  • 30 g Petersilie gehackt
  • Paniermehl
  • Pfeffer

Kabeljau-Brandade ├╝berbacken

Ein traditionelles Rezept mit Butter, das an die bretonische Herkunft der Brandade erinnert!

Am Vortag:

- Legen Sie den Kabeljau in einen mit Wasser gef├╝llten Beh├Ąlter (um ihn zu entsalzen).

Erneuern Sie das Wasser mehrmals.

Am selben Tag:

- Den Knoblauch sch├Ąlen und klein schneiden.

- Waschen und b├╝rsten Sie die Schale der Kartoffeln (sch├Ąlen Sie sie nicht). Tauchen Sie sie in eine Pfanne mit kaltem Wasser. Decken und kochen, bis die Klinge eines Messers leicht in das Fleisch eindringt. Lassen Sie sie ab. Abk├╝hlen lassen und sch├Ąlen.

- Sp├╝len Sie den Kabeljau gr├╝ndlich aus. Schneiden Sie es in St├╝cke.

- Die Milch in einen Topf gie├čen, Thymian und Lorbeerblatt hinzuf├╝gen. Zum Kochen bringen, die Kabeljaust├╝cke eintauchen. Hitze reduzieren und 8 Minuten kochen lassen. Ablassen, abk├╝hlen lassen. Entfernen Sie die Haut. Entfernen Sie das Fleisch und extrahieren Sie die Kanten.

Ofen auf 250┬░ C vorheizen.

- In einer Salatsch├╝ssel die Kartoffeln mit einer Gabel zerdr├╝cken, den Kabeljau hinzuf├╝gen, die Petersilie, das Oliven├Âl und die geschnittenen St├╝cke dazugeben. Zu pfeffern.Mischen Sie sich energisch.

Die erhaltene Paste muss homogen und fast wei├č sein.

- Die Brandade in eine Auflaufform geben, mit Paniermehl bestreuen, mit etwas Butter bestreuen. Backen, bis sie goldbraun sind.

B.A.ba des Chefs:

- Wenn das Brandade zu trocken zu sein scheint, k├Ânnen Sie es mit etwas Milchkabel rehydrieren.

- Die Butter kann durch 40 cl Oliven├Âl ersetzt werden.

Seitenkeller, Wein zur Brandade von Kabeljau:

Einfach und rustikal ausgedr├╝ckt, war der Kabeljau lange Zeit eines der einzigen Produkte des Meeres, die auf dem Gel├Ąnde konsumiert wurden und auf diese Weise oft die mageren Tage in den Kreisen der Bev├Âlkerung gefressen haben.

Die Knappheit von Kabeljau und der damit verbundene Preisanstieg haben Kabeljau heute zu einem Luxusprodukt gemacht. Wenn es viele Zubereitungsm├Âglichkeiten gibt, bleibt die Brandade, die die S├╝├če und Geschmeidigkeit einer Kartoffelp├╝ree mit kr├Ąftigen Aromen von getrocknetem Fisch und Knoblauch kombiniert, eine der ber├╝hmtesten.

Dieses ausdrucksstarke Gericht verlangt nach Weinen mit starkem Charakter und starker S├Ąure, um die past├Âsen Kartoffelp├╝ree auszugleichen. Eine K├╝ste der Gascogne wird die alliierten Noten der Zubereitung hervorheben, w├Ąhrend der leicht oxidative Charakter eines wei├čen Arbois die maritimen Noten des Gerichts unterstreicht. Im gleichen Stil, aber weniger lebendig, k├Ânnen Sie auch einen Fino Jerez mit zarten Jodnoten w├Ąhlen.

Versuchen Sie schlie├člich f├╝r die Anh├Ąnger des Rotweins eine Vereinbarung im Gegensatz zum fruchtigen Marcillac.

M. Chassin

Rezept: T. Debethune, Foto: C. Herl├ędan

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