Flämische Carbonade & Geklärte Butterpommes

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Flämisches Carbonade gebraten mit Butterschmalz

Hier ist ein schönes Rezept für Flämische Carbonade begleitet von geklärten Butterpommes.

Zutaten für 4 Personen:

Flämische Carbonade

  • 1,5 kg Rindfleisch vom Typ Burgund (Schulter, Spannfutter, Zwilling...)
  • 10 g braune Verbene
  • 3 Scheiben Lebkuchen
  • 2 EL. Senf
  • 2 Zwiebeln
  • 100 g geräucherter Speck
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • 20 cl Rinderbrühe
  • 1,5 l dunkles Bier
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Pommes frites

  • 1 kg Kartoffeln (Bintje, Victoria...)
  • 1 kg Butter
  • Feines Salz

Flämische Carbonade & geklärte Butterpommes

Für flämische Carbonade:

- Speck in Speck schneiden. Bleichen Sie sie (lassen kaltes Wasser) einige Minuten.

- Schneiden Sie das Fleisch in Stücke (je ca. 80 g).

- Zwiebeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden.

- Knoblauch schälen, waschen, ablöschen und hacken.

- Verteilen Sie die Scheiben Senf-Lebkuchen.

Wärmen Sie den Ofen auf 200° C (th.7) vor.

- In einem Auflauf Butter schmelzen, Zwiebeln anschwitzen, Speck hinzufügen. Zurückkehren und mit Vergeoise bestreuen. Mit etwas Bier ablöschen. Fügen Sie die Fleischstücke, gehackten Knoblauch und Senf-Lebkuchen-Sandwiches hinzu. Saison. Rinderbrühe und restliches Bier gießen und 2 Stunden (oder 4 bis 5 Stunden bei 130° C) köcheln lassen.

Für Pommes:

- Klären Sie die Butter.

- Die Kartoffeln schälen und in Pommes frites schneiden. Waschen, abtropfen lassen und wischen.

Blanchieren Sie sie in einem ersten Butterbad bei 150° C für etwa 10 Minuten. Lassen Sie sie ab.

- Braten Sie die Pommes beim Servieren nochmals einige Minuten bei 180° C an. Bei Flecken nach Geschmack auf Papiertücher und Salz abtropfen lassen.

- Flämisches Carbonade mit knusprigen Pommes servieren.

Seitenkeller, Wein zur flämischen Carbonade:

Das Carbonade wird oft mit einer Art Burgunder verglichen; es ist jedoch weg vom Geschmack, nicht nur weil Bier hier Wein ersetzt, sondern auch, weil es auch Biskuit und Lebkuchen gibt.

Das Carbonade hat somit eine durchsetzungsfähigere und bittere Süße, während Bourguignon sauer ist. Unter dem Gesichtspunkt von Allianzen macht diese Änderung der Geschmacksbalance die Verbindung mit Tanninweinen schwieriger, da sie bei Gerichten mit ausgeprägter Süße zum Verfestigen neigen.

Deshalb wählen diejenigen, die im süßen Stil des Gerichts bleiben möchten, lieber ein südliches Rot und würzig wie ein Côtes du Rhône Dorf CairanneDiejenigen, die dem Ganzen eine kleine Erleichterung verschaffen möchten, entscheiden sich für einen würzigen und lebhaften Wein wie diesen Hügel von Loir aus der Aunis-Rebsorte. Aber für Amateure ist die Vereinbarung, an die wir zu Recht denken, natürlich die, mit der wir uns zuerst einig sind Nordblondes Bier.

M. Chassin

Rezept: T. Debethune, Foto: C. Herlédan

Auch zu entdecken: das flämische Carbonade-Rezept

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Video: Stoofvlees - Rezept und Anleitung.

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