Ragout Von Vergessenem Gem├╝se, Kastanien Und Bretonischem Schweinefleisch

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Ged├╝nstetes Gem├╝se durch Schweinefleisch

Hier ist ein k├Âstliches Eintopfrezept aus altem und vergessenem Gem├╝se, Pastinaken, Topinambur, K├╝rbis und Bretagne.

Zutaten f├╝r 4 Personen:

  • 200 g Pastinak
  • 150 g Topinambur
  • 1/2 Zitrone
  • 200 g K├╝rbis
  • 50 g Butter
  • 1,2 kg bretonische Schweinerippchen
  • 8 Knoblauchzehen
  • 3 Schalotten
  • 20 cl Rotwein
  • 1 Strau├č garni
  • 25 cl Kalbsfond
  • 20 g Puderzucker
  • 100 g Kastanien gekocht
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Ragout von vergessenem Gem├╝se, Kastanien und bretonischem Schweinefleisch

- Falls erforderlich, den Ofen auf 180┬░ C vorw├Ąrmen (Punkt 6).

- Pastinaken und Topinambur sch├Ąlen und in eine Sch├╝ssel mit Zitronenwasser legen.

- Entfernen Sie die Rinde und das Saatgut aus dem K├╝rbis.

- Schalotten sch├Ąlen und kleinhacken.

- Teilen Sie dieses Gem├╝se in gleich gro├če Viertel.

- In einem Auflauf Butter schmelzen, Schweineknochen f├Ąrben.

F├╝gen Sie den Knoblauch in das Hemd und die gehackten Schalotten hinzu, gie├čen Sie den Rotwein ein, reduzieren Sie die H├Ąlfte und f├╝gen Sie das Bouquet garni hinzu. Mit dem Kalbsfond befeuchten und 35 bis 40 Minuten auf einem Backblech oder im Ofen backen.

- In einem anderen Auflauf das vergessene Gem├╝se mit dem Zucker einige Minuten anbraten, mit etwas Wasser abl├Âschen. Entferne den K├╝rbis. Pastinaken und Topinambur bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen. Nach 5 Minuten garen Sie den K├╝rbis und nach 10 Minuten die Kastanien dazu. ├ťberpr├╝fen Sie die W├╝rze. Binden Sie das Gem├╝se mit etwas Fleischgusssaft zusammen und ├╝berpr├╝fen Sie die W├╝rze.

Servieren Sie die Rippen mit vergessenem Gem├╝se.

B.A.ba des K├╝chenchefs

Im Herbst k├Ânnen diesem Rezept einige Steinpilze hinzugef├╝gt werden.

Bereiten Sie die Topinambur vor:

- unter Wasser zu gehen, indem man sie vorsichtig mit einer kleinen B├╝rste reibt;

- Ziehen Sie einem Messer ein Messer vor, um zu sch├Ąlen und dicke Schalen zu machen;

- oder sie mit ihrer Haut verzehren (verbessert ihren Geschmack);

- Diese Gem├╝sesorten oxidieren sehr schnell und tauchen sie sofort in gesch├Ąltes Zitronenwasser ein.

Bereiten Sie den Pastinak vor:

- gut b├╝rsten, dann waschen;

- sch├Ąlen Sie es nur, wenn es verarbeitet wird, sonst verbrauchen Sie es so wie es ist;

- Entfernen Sie das Herz, wenn es zu straff ist.

- in Zitronenwasser anrichten, um Oxidation zu verhindern;

- Behalten Sie ihre Spitzen, um eine Br├╝he zu parf├╝mieren.

Worte aus der K├╝che:

nass:gie├čen Sie eine Fl├╝ssigkeit: das Nasse (Wasser, Milch, Br├╝he, Boden, Wein...) zum Kochen oder zum Zubereiten einer So├če, eines Saftes... Diese Fl├╝ssigkeit wird so lange gegossen, bis sie die Oberseite der Zutat ber├╝hrt zu kochen

Rezept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel

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