Wei├čer Pudding Und Morchelsaft

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White Pudding Morcheln

Hier gibt es ein leckeres Rezept mit Hühnerfleischpudding mit Foie Gras und Morchelsaft und kandierten Äpfeln.

Zutaten f├╝r 4 Personen:

Schlauchboot:

  • 1 Zwiebel
  • 500 g H├╝hnerbrust
  • 100 g Foie gras
  • 25 cl Milch (oder 10 cl Sahne + 10 cl Milch)
  • 2 Eier
  • 300 g fetter Speck
  • 100 g brot
  • Salz
  • M├╝hle Pfeffer

Saft von Morcheln:

  • 20 g kleine dehydrierte Morcheln
  • 1 sch├Âne Schalotte
  • 20 g Butter
  • 300 g Kalbssaft
  • Salz, Pfeffer mit 5 Beeren
  • 40 g halbgesalzene Butter
  • 4 Prisen Zucker

Äpfel:

  • 4 ├äpfel K├Ânigin der Pippinetten

Wei├čer Pudding und Morchelsaft

F├╝r die W├╝rste:

- Zwiebel sch├Ąlen, halbieren.

- Legen Sie die H├╝hnerbrust in die Sch├╝ssel eines Mixers, Stopfleber, Milch, Eier, Speck, Brot und Zwiebeln. Saison. Den resultierenden Teig in vier Teile teilen und 4 Rollen mit Lebensmittelfilm formen.

- Die W├╝rste in siedendem Wasser etwa 10 Minuten kochen.

F├╝r den Morchelsaft:

- Die Pilze in kaltem Wasser rehydrieren lassen. Entleeren Sie sie durch Dr├╝cken.

- Schalotte sch├Ąlen und mei├čeln. In der Butter anschwitzen, die Champignons dazugeben. Kochen Sie alle 1 Minute. F├╝gen Sie den Kalbssaft hinzu und bringen Sie alles zum Kochen. Reduzieren Sie auf die Tischdecke. Korrigieren Sie ggf. das Gew├╝rz.

Für Äpfel:

- Den Ofen auf 180┬░ C vorheizen (Punkt 6).

- ├äpfel waschen und sch├Âpfen.

- Legen Sie jeweils einen St├╝ck Butter und eine Prise Zucker in die Mitte und legen Sie sie in eine Auflaufform. Backen und kochen Sie 30 Minuten und 5 Minuten vor Ende des Kochvorgangs, f├╝gen Sie die W├╝rste hinzu, um sie zu erhitzen.

- In jeden Teller ein paar Scheiben Blutwurst, einen Apfel und Morcheln geben, mit Morchelsaft bestreuen und genie├čen!

Chef B.A.ba ├╝ber Morcheln

Im Fr├╝hling lieber frische Morcheln. Um sie zu reinigen, tauchen Sie sie schnell mehrmals hintereinander in kaltes Wasser (lassen Sie sie nicht baden, da sie sonst mit Wasser gef├╝llt sind). Schneiden Sie die erdigen F├╝├če und besch├Ądigte Teile ab.

Schneiden Sie die Pilze zu sperrig. Der Rest des Jahres sind getrocknete Morcheln perfekt. Sie k├Ânnen in kaltem Wasser mit Porto oder Cognac rehydriert werden.

Rezept: T. Debethune, Foto: F. Hamel

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