Züchten, Ernten Und Kochen Sie Die Rübe

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rosa und weißer Rübenstiefel

Es gibt Winterrüben und Frühlingsrüben.

Es ist nicht das Gemüse, das hauptsächlich im Gemüsegarten angebaut wird, aber es ist einer derjenigen, die überraschende Geschmacksentdeckungen vorbehalten. Was gibt es Schöneres als eine köstliche knusprige Rübe, die Sie im Frühling so roh wie gekocht genießen können? Und es gibt nicht eine, sondern Rüben und so viele verschiedene und subtile Aromen. Es lohnt sich also, verschiedene Sorten zu probieren, um über die Jahreszeiten zu ernten. Das sagt Sylvain Picard, der erste Gärtner im Gemüsegarten von Arpege (Restaurant des Chefs Alain Passard): "Die Rübe ist ein Gemüse, das leicht angepasst werden kann." Was willst du mit dem Sämling anfangen...

Starten Sie die Kultur

Säen Sie die Samen in einem Abstand von ca. 1 cm zwischen den Reihen von 25 bis 35 cm. Planen Sie für eine 4-köpfige Familie das Äquivalent einer Reihe von 1,5 bis 2 m Länge. "Es ist besser, weniger zu wachsen, aber sie zu genießen, indem sie geerntet werden, als sie zum Verzehr bereit sind, anstatt zu viel zu tun und sie verderben zu lassen", empfiehlt Sylvain Picard. Planen Sie verschiedene Sorten zum Säen zwei oder drei Wochen auseinander, um verschiedene Geschmacksrichtungen zu entdecken. Die Pflanzen alle 10 cm ausdünnen. Für eine Ernte der frühen Rüben im April-Mai können Sie von Dezember bis Januar unter Schutz (Gewächshaus, Rahmen) oder im März unter einem Schleier, der ab März gezwungen wird, aussäen.

Wählen Sie Sorten

Rübe 'Boule d'Or' mit süßem Geschmack.

Unter den Wintersorten (Aussaat im Sommer zur Ernte zwischen Oktober und Februar):

  • versuchen "Goldener Ball". Goldgelb, mit einem süßen Geschmack, ist es weniger bitter als weiße Rüben mit rosa Spitze und wird schneller gegart. Gekocht zu werden, in Butter gebraten, eventuell am Ende der Garzeit mit etwas Zucker karamellisiert. "Es ist eine Torten-Delikatesse mit dünnen, leicht karamellisierten Scheiben - wie eine salzige Tatin-Torte", schlägt Sylvain Picard vor. Und Chips oder Pommes, das ist unglaublich.
  • Testen Sie auch "Weißer harter Winter" mit weißem Fleisch und fest ein wenig süß. Eine ideale Sorte für Suppen oder Pürees. Versuchen Sie unter schwarzen Rüben die 'Black Long Caluire' mit weißem bis grauem Fleisch, zart und cremig.

Unter den Sorten des Frühlings (Aussaat im Winter, Ernte im April-Mai):

Zieh 'De Milan', 'De Croissy' oder 'Virtues Hammer' an, süßes Aroma.

Rübe von Croissy

Weiße Rübe, lang 'De Croissy', um den Geschmack zu schmecken.

Wähle sie aus, wenn sie noch klein, knusprig und zu einer Zeit schmelzen. Essen Sie sie schnell nach der Ernte, egal ob roh, in Salat oder Croque-au-Sel gerieben oder mit Olivenöl gedämpft. Mit den Oberseiten können Sie Suppe zubereiten oder wie frischer Spinat in der Pfanne kochen.

Die Regeln für die Kultivierung der Rübe

  • Eine lockere Erde, die bei der Grelinette ausgepackt wurde.
  • Ein gut zersetzter Kompost während der Bodenbearbeitung.
  • Ein Schutz mit einem Insektennetz (wie Climabio von Intermas-Celloplast), wirksam gegen den Flohkäfer (Hauptschädling der Rübe), aber auch gegen Kohlwurm und andere Schädlinge.
  • Regelmäßiges Gießen, um den Boden kühl zu halten.
  • Mulchen, um das Keimen von Unkraut und Verdunstung zu verhindern (Stroh kann ein Zufluchtsort für Schnecken sein, bevorzugt Strohflachs oder Hanf).
  • Die Entfernung von Schnecken mit der Hand und die Verwendung einer Anti-Schnecke wie Ferramol® sind die besten Lösungen gegen diese Schädlinge.

Behalte die Rüben

Die Rüben werden einige Tage kühl gehalten. Nach dieser Zeit trocknen sie aus und können hohl und fadenziehend werden. Im Winter können Sie diese in einem Eimer mit Sand im Keller aufbewahren. Am besten ist es immer noch, sie zu ernten, wann immer Sie es brauchen, und nicht zu lange in der Erde zu bleiben, weil sie Mäuse und Wühlmäuse behandeln.

Das Rezept: Rüben in Zitronensalzpaste, Mayonnaise mit Spitzen

Vorbereitungszeit: 30 Minuten - Kochzeit: 25 Minuten - Serviert 4

Zutaten: 400 g Mehl • Rosmarin, Thymian • 200 g Salz • 150 ml Wasser • 2 Eiweiß • 10 Tropfen ätherisches Zitronenöl • 4 schöne Rüben (zB flache Frühlingsrüben)
Für die Mayonnaise mit Oberteilen • 2 Rübenoberteile • 2 Eigelb • 1 EL Senfbohnen • 100 ml Rapsöl • 50 ml süßes Olivenöl • 1 EL. Balsamico-Essig • Die Schale einer halben Zitrone.

Rüben im Salzteig
• Mischen Sie das Mehl in der Schüssel eines Roboters mit einem Messer mit Salz und Kräutern. Fügen Sie Wasser, Eiweiß, ätherisches Zitronenöl hinzu und mischen Sie erneut, um eine Paste zu erhalten. Mit einem Nudelholz verteilen, um eine Dicke von 0,5 cm zu erhalten.
• Bürsten Sie jede Rübe unter Wasser, trocknen Sie sie und wickeln Sie sie mit Teig ein. Machen Sie ein kleines Loch, das während des Kochens als Kamin dient.
• 25 Minuten bei 200° C backen und vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.

Mayonnaise mit Oberteilen
• Waschen Sie die Oberteile, trocknen Sie sie ab, entfernen Sie die großen Rippen und schneiden Sie sie in Scheiben.
• Legen Sie das Eigelb in einen Behälter. Senf dazugeben und mischen. Mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixer kräftig mischen, indem Sie die beiden Öle in ein Netz gießen.
• Wenn die Mayonnaise eingestellt ist, fügen Sie den Balsamico-Essig, die Zitronenschale und die Spitzen hinzu. Die Rübe ist schon salzig genug, es ist sinnlos, Salz in die Mayonnaise zu geben. Mit einem Löffel vorsichtig auf und ab mischen.

Ausführungen und Präsentation
• Schneiden Sie beim Servieren den Teig wie einen Hut und lassen Sie ihn auf der Rübe. Auf einen Teller legen und die Mayonnaise in einem kleinen Topf separat präsentieren. Jeder Gast nimmt die Rübe aus der Kruste und probiert sie mit Mayonnaise. Achtung: Der Salzteig ist der Behälter, in dem die Rübe schmoren kann. Es kann wegen seines Salzgehalts nicht gegessen werden!

Zu lesen

Dieses Rezept stammt aus dem Buch Racines, Meerrettich-Rübe Pardailhan, Laurence Salomon, Fotos und Styling Myriam Gauthier-Moreau. 120 Seiten, 20,50 €, Der Strand

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