Kandierte Apfelmarmelade Und Zitrusfruchtschale

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Hier ist das Rezept von kandierter Apfelmarmelade mit Zitrusschale von Fran├žoise Porcher. Ein Herbstrezept f├╝r Liebhaber von ├äpfeln, Orangen und Zitronen.

Zutaten für 1,5 kg Äpfel:

  • 1kg500 von ├äpfel Schnitt, Typ Braeburn, ├äpfel mit Gartenbauernhof
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Limette
  • 700 g kristallisierter Zucker

Rezept von kandierter Apfelmarmelade und Zitrusfrucht

Ich beginne mit Streifen von Orange und Zitrone, vermeide die wei├če Haut und zu viel Bitterkeit. Ich schneide sie in feine Julienne, indem ich drei bis vier Streifen ├╝bereinander lege, und lege sie in einem Topf mit kaltem Wasser auf die H├Âhe, indem ich dreimal Zucker hinzuf├╝ge und ein wenig Wasser, wenn der Pegel abf├Ąllt. Ich benutze Mineralwasser, die Zesten sind weicher.

Ich dr├╝cke die Orange und lasse ihren Saft durch einen Tee-Pass ├╝ber das Kupferbecken laufen. Ich f├╝ge ein wenig Wasser hinzu, um den Boden meines Beckens zu befeuchten. Ich sch├╝tte den Zucker ein und warte 5 Minuten, um die geringe Hitze anzuz├╝nden. Ich sch├Ąle den Kalk in feine Filamente.

W├Ąhrend mein Zuckersirup fertig ist, (siehe den Zuckersirup). Ich grabe meine ├äpfel, sch├Ąle sie und schneide sie in Quadrate. Wie schnell: Ich schneide meinen Apfel in Richtung Stiel, Schwanz. Jede H├Ąlfte der ├äpfel, die auf einem Schneidebrett versch├╝ttet werden, wird in Scheiben geschnitten, als w├╝rde man eine Torte machen, indem man halbe ├äpfel mit einer Hand h├Ąlt. Dort schneide ich in drei H├Ąlften meinen halb geschnittenen Apfel. Tipp: Zum Schneiden verwenden Sie ein Messer ohne Z├Ąhne und bewegen sich auf und ab. Sie werden sehen, dass die Scheiben zusammenkleben.

Ich dr├╝cke die Zitrone zusammen und stecke ihren Saft in die Sch├╝ssel, die ich gewogen habe. Ich mische meine Apfelquadrate mit dem Saft, um Oxidation zu vermeiden. Mein Sirup ist fertig, ich sch├╝tte nach und nach mein Kilo Apfelquadrate ein, damit die Quadrate schnell, aber sanft in den Zuckersirup eintauchen, um sie ganz zu erhalten. Meine Zesten sind kandiert, ich trinke sie ab und f├╝ge sie ins Becken hinzu. Sobald meine Apfelfelder durchscheinend sind, hebe ich den Holzl├Âffel. Die vierte Tropfenperle stecke ich in Gl├Ąser.

Zuckersirup

Ich beginne damit, ungef├Ąhr 20 cl Wasser oder Wasser und Saft einer Frucht (Orange, Zitrone) zu gie├čen, genug, um den Boden meines Beckens zu befeuchten, und ich gie├če die Zuckermenge in Abh├Ąngigkeit von der Menge der Fr├╝chte in ein Ausbreitung auf dem Boden des Beckens. Ich warte einen Moment, bis der Zucker nass erscheint. Bei geringer Hitze z├╝nde ich an, ich hebe mit beiden Griffen und drehe mein Becken leicht, um meinen gesamten Zucker zu benetzen. Ich lasse es kochen ohne zu viel zu r├╝hren, da der Zucker kristallisieren w├╝rde. Zuerst sprudelt der Sirup mit gro├čen Blasen, er ist 105 Grad und dann steigt die Temperatur auf 112 Grad. (Ich benutze kein Kochthermometer) Es wird dann immer klarer, fast transparent. Ich lasse ihn nicht mehr alleine kochen, er k├Ânnte karamelisieren. Er ist klar und s├╝├č, er ist bereit. Um mich zu beruhigen, tauche ich meinen Holzl├Âffel und hebe ihn 25 cm ├╝ber das Becken. Ein s├╝├čes Filet tropft und f├Ąllt, der vierte Tropfen muss perlen. Ihr Zuckersirup ist bereit, Ihr Rezept zu machen.

Zuckersirup wird besonders in der traditionellen Orangenmarmelade verwendet. Dieses Verfahren erm├Âglicht auch die Herstellung von Marmeladen, bei denen die Fr├╝chte durchscheinend weich sind. Es erlaubt, die Fr├╝chte zu kochen, die schwer zu nehmen sind: Kirsche, Birne, Erdbeere, Melone, K├╝rbis.

Dar├╝ber hinaus bleiben die Fr├╝chte ganz und reduzieren sich nicht zu P├╝ree, da sie im Sirup von kochendem Zucker erfasst werden.

Fran├žoise Porcher (├╝ber den Autor und sein Buch)

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