Michel Und Bénédicte Bachès: Interview Mit Spezialisten Für Zitrusfrüchte

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Michel und Bénédictes Bachès

Michel und Bénédicte Bachès, Sie sind Zitrusproduzent und haben die fantastischste Sammlung von Zitrusfrüchten in Ihrem Land von Eus (66).

War es zuerst eine bewusste Entscheidung oder ist es das Ergebnis von Begrüßungsmöglichkeiten? Erzählen Sie uns kurz, wie Sie dorthin gekommen sind.

Ursprünglich übernahm mein Mann das Land seines Vaters, selbst Baumpfleger (Pfirsich, Aprikose...), was unseren Standort erklärt. Aber es ist nicht unbedingt ideal, weil es kalt für Zitrusfrüchte ist, also hat mein Mann eine Baumschule mit Zitrusfrüchten, aber nicht die mit einer großen Vielfalt an Pflanzen (Rosen, Zypressen, Kakteen...). Ich kam 10 Jahre später in Paris an, überhaupt nicht in der Mitte, und in den frühen 90ern dachten wir, es wäre interessant, ein Genre zu erkunden, eine botanische Familie und alles zu suchen die Vielfalt, die es enthält. Das haben wir getan, wir haben uns für Zitrusfrüchte entschieden, die Citrus-Gattung.

Warum? Weil es eine Pflanze mit Parfüm ist, mit schönen Früchten im Winter, eine schöne Pflanze, die ziemlich vollständig ist, die Nahrung gibt... So Schritt für Schritt haben wir den Rest aufgegeben und die "Vielfalt" von Zitrusfrüchten entwickelt unser Schlüsselwort, weil es im Leben, im Leben sehr wichtig ist. Wir haben also die Sortenvielfalt beträchtlich erhöht, wir erhöhen sie weiter, wir schaffen sie, es gibt viele auf der Welt, wir säen, wir treffen uns, wir tauschen uns auf Reisen aus, unsere Treffen mit Forschern... Einige Pflanzen hybridisieren nur sie werden reproduziert usw. Wir haben also eine Menge Zitruspflanzen in ganz Frankreich verkauft, wir haben ein Buch geschrieben *, das es den Leuten erlaubte, zu trainieren. Und dann, nach einem Jahrzehnt, hatten wir reichlich Obst auf unseren Bäumen, eine große Vielfalt an Form, Geschmack usw. Wir fragten uns, was wir damit machen könnten...

Wie bestimmen Sie genau die mögliche Verwendung oder die geeignetste dieser oder jener Zitrusfrucht? Sind die großen Führer ein wenig Ihre "Botschafter"?

So kamen wir in Kontakt mit Anführern, die wir kannten, die Pflanzen mögen Michel Guérard, Olivier Roellinger, aber nicht mehr... Und dann wurden wir eines Tages von Vergers Saint Eustache in Paris kontaktiert, Händler in Rungis für die Gastronomie, die nach Bergamotte suchten Alain Ducassefand keine, daher bekamen sie die Befragung, dass wir viele andere Zitrusfrüchte hatten; also suchten wir sie mit einer Vielfalt von Zitrusfrüchten, um sie zu zeigen, was zu der Zeit selten war. heute ist es allgemeiner geworden. Das war es, unser Abenteuer mit der Gastronomie begann so! Zu dieser Zeit war die Gastronomie bereit zu entdecken, was Zitrusfrüchte sind. Und dann gab es die Begeisterung für Asien, Japan, aber es war nicht einfach, weil die Köche nicht wussten, wie man diese Frucht "zähmen" sollte, sie warfen viel vorher, aber sie sahen das Aromen waren da, mit der Säure, dem Bitteren, dem Saft... Also wurde die Zitrusfrucht plötzlich in die Küche eingeladen, im Salzigen, im Süßen, wir benutzten die Zitrone usw..

Es war eine Konstruktion, die wir mit ihnen gemacht haben: Wir sind Baumschulen, wir mussten entscheiden, was wir pflanzen würden, was wir vorziehen würden, weil es Bäume sind, die einige Jahre brauchen, und dann Wir haben nicht viel Platz, wir sind klein... Unsere Einzigartigkeit liegt in der Tatsache, dass wir mit den Köchen gearbeitet haben, sie kamen, schmeckten, wir gingen ihnen entgegen, um zu sehen, was sie taten: war eine hübsche Konstruktion, aufregend. Deshalb verkaufen wir keine Obstpaletten, wir verkaufen Obst an Menschen, für die es sinnvoll ist, sie in ihrer Küche zu entwickeln.

Können Sie uns ein Bild Ihrer Sammlung in Bezug auf Sortenvielfalt, Alter der Pflanzen, Sorten der begehrtesten Produkte, geerntete Produktion usw. geben?

Wir müssen mehr als 1000 Sorten haben, wir haben Pflanzen, die vom Samen bis zu 25 Jahre reichen. Natürlich verwendet die Gastronomie nicht alle diese Sorten, aber sie ist ein Reservoir für uns, für die Zukunft ist es Forschung. All dies ist auf 2,5 ha. Wir haben so wenig an Menge, dass wir keinen Einzelhandel verkaufen können.

Vermarktest du nur Zitrusfrüchte oder kannst du auch Obst kaufen?

Nein, wir können nicht, wir haben nicht genug Produktion. Wir haben zwei Großhändler in Paris für den Einzelhandel, aber live verkaufen wir keinen Obsteinzelhandel.

Früher haben wir Zitruspflanzen verkauft, wir machen es nicht mehr. Das Kinderzimmer wurde für 2-3 Jahre gestoppt. Es ist zu schwer, es ist ein eigenständiger Job, daher sind alle unsere Pflanzen für die Obstproduktion bestimmt.

Wie findest du all diese ungewöhnlichen Zitrusfrüchte und was ist dein neuester Zitrusfruchtfund?

Es gibt viele, aber die Familie von Cédrats hat uns sehr interessiert. Es sind sehr duftende Früchte, es gibt viele Sorten, besonders die Hand von Buddha ist original, sie sind große, dickhäutige Früchte, bei denen die Rinde, der Albedo (der weiße Teil) vielfach verwendet wird Es ist eine mythische Frucht, die aus Asien angereist ist, die sich im Nahen Osten angesiedelt hat und die Religionen, die jüdische Religion, den Buddhismus (die Hand Buddhas) usw. begleitet hat. Es ist eine Frucht, die die Menschen in ihrer Geschichte begleitet hat.

Danach hat Zitronenkaviar auch eine Originalität, zumal die Sorte nie ihr Herkunftsland Australien verlassen hat, als sie auf dem europäischen Markt vorgeschlagen wurde: Sie ist sehr selten, weil das Zitrusfrüchte gibt es seit mehr als 2000 Jahren! In der Tat haben wir nichts erfunden, sondern nur an einem Ort Sorten gesammelt, die auf der ganzen Welt existieren.

Dann werden Hybridisierungen gemacht, wir machen einige Kreationen, die Forscher jeden Tag im absoluten schaffen. Wir haben gerade das Aussehen eines Baumeisters, der, wenn er eine Mutation auf einem Baum wundert, sich über sein potenzielles Interesse wundert, Holz und Pfropfen nimmt. Wir beobachten die Natur, wie sie sich verhält, wir sehen, wie wir sie begleiten können und was wir damit tun können. Wir haben nichts erfunden, die Natur allein erfindet, wir sind dementsprechend relativ demütig.

Befürchten Sie nicht die Zukunft mit dem wachsenden Einfluss industrieller Lobbies, die die Pflanzenvielfalt noch verlangsamen und den Einsatz von Pestiziden systematisieren wollen?

Zitrusfrüchte Bachès

Natürlich sind wir voll von Lobbys. Sobald etwas funktioniert, wollen die Industriellen es wiedergewinnen und vor allem kontrollieren: Das Saatgut wird mehr und mehr kontrolliert - bei allen Arten - und für die Zitrusfrüchte wissen wir es. Wir befürchten, dann kämpfen wir, wir sind widerstandsfähig, wir haben an Gruppen teilgenommen, die Entscheidungen der Europäischen Kommission zur Kontrolle von Saatgut widersprechen. Es muss Widerstand geben, es gibt einige. Es ist auch notwendig, dass die Öffentlichkeit damit einverstanden ist, den Preis für die Arbeit der Menschen zu zahlen. Das Problem besteht jedoch darin, dass die industriellen Lobbys die Kosten reduzieren, um lächerliche Preise in Supermärkten zu erzielen (man fragt sich, wie das Rohmaterial auch vergütet werden kann ?). Dies schließt kleine Produzenten aus, die wunderbare Dinge tun. Glücklicherweise gibt es Widerstand, Produzentengruppen sind gewachsen, Leute kaufen von Produzenten - Köche sind auch dabei, wenn sie auch Großhandel kaufen - von Leuten wie uns, die forschen, Vielfalt, Qualität, keine Behandlung, das ist wichtig.

Eine große Zitrusfrucht wird 40 Mal im Jahr behandelt, es ist Gift. Sobald die Ausbeutung wichtig ist, ist es notwendig, diese zu behandeln, da sonst die Früchte besonders in den Ackerkulturen stark befallen sind. Damit wir uns nicht darum kümmern müssen, dürfen wir nicht zu groß sein, wir müssen kleine Strukturen bevorzugen und die Verbraucher müssen mehr zahlen! Es ist ein globales Problem, das Teil einer ganzen Wirtschaftskette ist, eine andere Vision der Landwirtschaft: Weniger produzieren, aber besser produzieren, z. B. 10 Kühe statt 1000 Kühen. Wir sind gegen die Subventionierung der Landwirtschaft, wir haben keine Subventionen, wir wollen von unserer Arbeit leben, ohne besonders auf Gold zu verzichten, sondern zu leben.

Was wird aus Ihrer Sammlung, wenn der Zeitpunkt der Pensionierung für Sie kommt?

Wir suchen bereits junge Leute, die nach ihrer eigenen Geschichte die gleiche Arbeit wie wir machen möchten. Wir arbeiten mit jungen Menschen zusammen, wir bilden Menschen aus, die die Fortsetzung fortsetzen könnten, damit diese Geschichte dauerhaft wird und dienen kann. Daran arbeiten wir heute.

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Zitrusfrüchte - Wie man sie einfach von M. und B. Bachès wählt und kultiviert

Die Grundregel, die Hauptsache zu wissen, ist, dass Zitrusfrüchte eine Pflanze sind, die das ganze Jahr über stark gegossen werden muss, während die Leute oft denken, es sei eine südliche Pflanze, die nicht viel braucht Wasser. Es ist jedoch eine subtropische Pflanze, für die Frankreich trocken ist. Daher muss es mindestens einmal wöchentlich im Sommer und im Winter gegossen werden. Im Winter, weil es Früchte gibt, mit Saft, der die Umwandlung von Wasser durch die Pflanze darstellt, und dann die Blätter verdunsten, ohne zu gießen, halten sie auch im Winter nicht fest.90% der Kulturversagen sind auf Wassermangel zurückzuführen.

Dann muss man mit einem Biodünger düngen - es gibt viele - die etwas Stickstoff enthalten, damit die Pflanze wachsen kann. Es ist notwendig, die Zitrusfrüchte zwischen März und Oktober zu ernähren. Auf unserer Website können Sie eine Anleitung zur Pflege von Zitrusfrüchten herunterladen.

Beim Kauf müssen wir die Sorte, den Ursprung (Italien, Spanien, Korsika,...) überprüfen, um zu erfahren, was der Wurzelstock ist, denn wenn Sie in der Region Paris sind, kann es aber -10° C sein Wenn der Wurzelstock nur gegen 0° C beständig ist, sterben Ihre Zitrusfrüchte. Es gibt jedoch Zitrusfrüchte, die resistent gegen Kälte sind: Es ist besser zu prüfen, ob der Wurzelstock an Ihr Klima angepasst ist.

* Citrus - Wie man sie einfach auswählt und anbaut (Editions Ulmer - 2002 neu aufgelegt -15,20 €)

Geschrieben von Nathalie am 31/01/2017

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