Heiße Austern Und Julienne-Gemüse In Der Schale

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auster julienne beurre blanc

Als Vorspeise oder als leichtes Gericht ist dieses heiße Austernrezept, Julienne aus Gemüse und weißer Butter ein Genuss.

Zutaten für 4 Personen:

  • 24 hohle Austern Nr. 3
  • 2 weißer Lauch
  • 2 Möhren
  • 30 g halbe gesalzene Butter
  • 3 EL. Esslöffel Wasser
  • Grobes Salz
  • Salz und Pfeffer

Weiße Butter

  • 100 g halbgesalzene Butter
  • 3 grüne Schalotten
  • 5 cl trockener Weißwein
  • 5 cl Weißweinessig
  • 2 EL. frische Sahne

Heiße Austern und Julienne-Gemüse in der Schale

Pochierte Austern und farbenfrohe Präsentation, das ist die schöne Idee eines Rezepts für das Ende des Jahres!

- Öffnen Sie die Austern, nehmen Sie Wasser heraus und filtern Sie es. Um sie zu entfernen Buch.

- Wasche das Lauchweiß. Karotten schälen und waschen. Schneiden Sie diese Gemüse in feine Julienne.

- In einem großen Topf 30 g Butter schmelzen und die Karotten Julienne hinzufügen. 4 Minuten kochen lassen, dann Lauch Julienne hinzugeben.

3 Minuten kochen, Wasser einfüllen, würzen und nochmals 5 Minuten kochen.

Warm bleiben

Für die weiße Butter:

- Butter in kleine Stücke schneiden.

- Die Schalotten schälen, waschen, klein schneiden und in einen Topf geben.

Gießen Sie den Weißwein, Essig, zum Kochen bringen und langsam verdampfen lassen. Sobald nur noch ein Esslöffel übrig ist, fügen Sie die Sahne hinzu und mischen. Bei schwacher Hitze langsam rühren und dabei die kalte Butter aufschlagen. Die Sauce wird cremig.

Saison.

- Reinigen Sie den hohlen Teil der Schalen und legen Sie sie in heißem Wasser ab.

- Bringen Sie das gefilterte Austernwasser zum Kochen, entfernen Sie es von der Hitze und tauchen Sie die Austern 30 Sekunden darin ein. Entfernen.

- Decken Sie 4 Teller mit grobem Salz ab, mischen Sie die Austernschalen heiß und entwässern. Platzieren und verteilen Sie in jeder von ihnen eine Auster und Gemüse. Gießen Sie einen Esslöffel weiße Butter. Sofort servieren!

Seitenkeller, Wein zu diesen heißen Austern:

Salzig und spritzig, mit Gemüse, das die Jod-Austern hervorhebt, und weißer Butter, die die Dichte und Süße des Fleisches unterstreicht, ist dies eine Zubereitung, die den maritimen Charakter des Gerichts verstärkt und verkompliziert.

Diese Art der reichen und raffinierten Zubereitung ermöglicht Weine, die stärker sind als die normalerweise mit dieser edlen Schale verbundenen. Mit einem Sancerrees wird die säuerlichen Noten und die Frische der Gemüsejulienne akzentuieren, aber um die Jodnoten anzuregen, bevorzugen wir das Mineral, das ein Wein aus der Chenin-Traube entwickelt hat. In diesem Fall versuchen Sie es mit a Jasnières von einigen Jahren, jedoch vermeiden, einen zu warmen Jahrgang zu wählen. Wenn Sie dagegen den milchigen Charakter und die Süße der Sauce betonen möchten, wählen wir einen Wein, der in die gleiche Richtung geht: einen Chardonnay aus den südlichen Terrassen von Burgund, wie z Weißer Macon oder a St Veran werden dann privilegierte Partner sein.

M. Chassin

Rezept: T. Debethune, Foto: C. Herlédan

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