Gebratene Jakobsmuscheln, Orangenbutter, Kompott Aus Weihnachtsendivien

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Jakobsmuscheln mit Orangenbutter und Endivien

Lassen Sie sich von dieser k├Âstlichen Verbindung zwischen Jakobsmuscheln, Endivie und Orangenbutter verf├╝hren, einer subtilen Mischung aus Land und Meer.

Zutaten f├╝r 4 Personen:

  • 150g s├╝├če Butter
  • 4 Endivie
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Prise Zucker
  • 3 Blutorangen
  • 16 N├╝sse Saint-Jacques
  • Blume aus Salz
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Gebratene Jakobsmuscheln, Orangenbutter, Kompott aus Weihnachtsendivien

  • 100 g Butter kl├Ąren: im Wasserbad schmelzen, 20 Minuten stehen lassen und den Schaum von der Oberfl├Ąche entfernen.
  • Gie├čen Sie die Butter in einen Beh├Ąlter. Stellen Sie sicher, dass sich die Molke (wei├čliche Ablagerung) am Boden des Beh├Ąlters befindet.
  • Dr├╝cken Sie die Zitrone zusammen und holen Sie sich den Saft zur├╝ck.
  • Entferne die endiven Herzen (zu fest) an ihren Basen. Zieh sie aus.
  • Waschen Sie sie, lassen Sie sie ab. Schneide sie fein.
  • 40 g gekl├Ąrte Butter in einer Pfanne erhitzen, die geschnittenen Endivien dazugeben und den Zitronensaft in Eile gie├čen.
  • Mit Zucker bestreuen.
  • Bei mittlerer Hitze 20 Minuten backen, bis das Endivie weich ist.
  • W├╝rzen und warm halten.
  • Die 3 Orangen auspressen, den Saft auffangen und in einen Topf geben.
  • Zum Kochen bringen, bis sich ein dicker Sirup bildet.
  • Nach und nach 50 g restliche Butter hinzuf├╝gen.
  • In einer Pfanne 30 g gekl├Ąrte Butter erhitzen, die Jakobsmuscheln schnell anbraten (je nach Dicke etwa 1 Minute auf jeder Seite).
  • Zeichnen Sie auf warmen Tellern ein Bett aus Chicor├ęe und breiten Sie die N├╝sse von Saint Jacques aus.
  • Mit Fleur de Sel bestreuen und eine Perle Blutorangenbutter platzieren.

B.A.BA des K├╝chenchefs

Kl├Ąrbutter hat den Vorteil, dass sie ohne Verbrennen bei hoher Temperatur erhitzt werden kann.

Es kann bis zu 15 Tage in einem luftdichten Beh├Ąlter aufbewahrt werden. Seine Verwendung ist vielf├Ąltig, es kann zum Kochen von Fleisch verwendet werden,
Fisch, Gem├╝se...

Worte aus der K├╝che:

Wasserbad: Kochen Sie eine Zubereitung in einem Beh├Ąlter (z. B. einem Topf), der sich in einem anderen gr├Â├čeren Beh├Ąlter befindet und kochendes Wasser enth├Ąlt. Mit dem Wasserbad k├Ânnen Sie eine empfindliche Zubereitung schonend zubereiten und dabei den direkten Kontakt mit einer W├Ąrmequelle vermeiden.

Scheibe: In d├╝nne Scheiben schneiden.

Rezept: T. Bryone, Foto: C. Herl├ędan

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