Kalbsniere Mit Altmodischer Senfsauce

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Kalbsniere mit Senfsauce

Duftend und zart im Mund, dieses Rezept aus Kalbsnieren, Senfsauce ist leicht und schnell herzustellen.

Zutaten f├╝r 4 Personen:

  • 2 Schalotten
  • 500 g Kalbsnieren
  • 60 g s├╝├če Butter
  • 2 cl Cognac
  • 10 cl Kalbsfond
  • 10 cl ganze Sahne
  • 2 EL. Essl├Âffel Senf Senf
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Kalbsnieren, Senfsauce

Schalotten sch├Ąlen und mei├čeln.

  • Bereiten Sie die Nieren vor: Entfernen Sie die N├╝sse, entfernen Sie den Nerv. In 2 cm gro├če St├╝cke schneiden.

In einer Pfanne

  • 50 g Butter schmelzen und die Nieren auf jeder Seite anmalen. Seien Sie vorsichtig, sie m├╝ssen rosig bleiben.
  • Mit Salz und Pfeffer w├╝rzen und in einem warmen Teller verwerfen.
  • Die restliche Butter in die gleiche Pfanne geben, die Schalotten schmelzen und br├Ąunen. Mit Cognac abl├Âschen und flambieren.
  • Kalbsfond, Sahne und Senf dazugeben und k├Âcheln lassen, bis der L├Âffel mit der Sauce bedeckt ist.

Legen Sie die Nieren wieder in die Sauce, pr├╝fen Sie die W├╝rze und servieren Sie sie sofort.

B.A.BA des K├╝chenchefs

Schnappen Sie sich die Kalbsnieren einige Sekunden lang bei hoher Hitze, und senken Sie die Hitze und Farbe auf jeder Seite f├╝r 2 bis 3 Minuten.
regelm├Ą├čig mit Fett gie├čen.

  • Variieren Sie die Aromen, indem Sie Cognac durch Wei├čwein und Butter durch Oliven├Âl ersetzen. f├Ąrben Sie eine Zwiebel mit den Schalotten und f├╝gen Sie ein Bouquet garni in die Sauce hinzu; Beim Servieren mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.
  • Alternativ k├Ânnen Sie den Cognac durch einen roten Port ersetzen und in der Sauce geschnittene Pariser Pilze k├Âcheln lassen.
  • Zu diesen Nieren k├Ânnen Sie hausgemachte Kartoffelp├╝ree, Basmati-Reis, frische Nudeln und gebratene Waldpilze zubereiten.
  • Wenn Sie noch einige gekochte Nieren haben, schneiden Sie sie sehr d├╝nn, um einen Mesclun Salat oder junge Triebe zu dekorieren.

Bereiten Sie eine Vinaigrette aus Himbeeressig, Traubenkern├Âl und Senf zu. Verwenden Sie die Sauce, um dieses Gew├╝rz zu w├╝rzen.

Rezept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel

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